Yaz aylarında sıcaklığın artmasıyla birlikte besin zehirlenmeleri görülme sıklığı da artabiliyor. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre besinler aracılığı ile insan organizmasına taşınan bakteri, virüs, parazit, toksin ve kimyasal maddeler gibi kirleticilerden kaynaklanan besin zehirlenmelerine bağlı hastalıklar, her yıl dünyada yaklaşık 600 milyon kişiyi yani her 10 kişiden birini etkiliyor.



Besin zehirlenmeleri genellikle bulantı, kusma, karın ağrısı, kramp ve ishal gibi belirtilerle kendini gösteriyor. Bu belirtiler, zehirlenmeye yol açan etmene, besinin tüketim miktarına ve bireyin duyarlılığına bağlı olarak değişebiliyor. İlk belirtiler ise tüketimin hemen sonrasında aniden veya 72 saat sonrasında bile ortaya çıkabilir.

Besinler bizi neden zehirler?

Çeşitli kaynaklardan besinlere bulaşan kirleticiler, besinlerin uygun olmayan koşullarda saklanması sonucunda onları bizim için tehlikeli hale getiriyor. Örneğin, bakteriler yüksek sıcaklıklarda daha çabuk çoğalırlar ve bu nedenle uygun sıcaklıklarda saklanmayan besinler daha çabuk bozulur ki yaz aylarında artan sıcaklar buna zemin hazırlar. Besinlerdeki kirleticilere ek olarak hijyen kurallarına dikkat edilmeden hazırlanan, pişirilen ve servis edilen yiyeceklerin de besin zehirlenmesine yol açtığı unutulmamalıdır. İyi pişmemiş veya hijyen kurallarına uyulmadan hazırlanmış besinleri tüketmek ve pişmiş yiyecekleri buzdolabı dışında uzun süre bekletmek, besinlerde meydana gelen bozulmaların en yaygın nedenleri arasında sayılabilir. Protein içeriği yüksek, et, tavuk, balık, süt ve süt ürünleri ile yumurta gibi besinler güvenli bir şekilde saklanmaz ve hazırlanmazsa, bakteriyel bozulmalar gelişebilir.
 

Besin zehirlenmelerini önlemek için nelere dikkat etmeli?

• Besin değerini kaybetmemiş, hijyenik açıdan temiz ve bozulmamış besinler, güvenli besinler olarak tanımlanmaktadır. Siz de besinleri satın alırken güvendiğiniz yerleri tercih edin. • Kişisel hijyeninize dikkat edin. Besin hazırlığını yapan sağlıklı bireylerin ellerini mutlaka sabunla en az 2 dakika olacak şekilde yıkamaları besin zehirlenmelerini önlemek açısından önemlidir. Ayrıca elinde kesikler ve/veya açık yaralar bulunan kişilerin kesinlikle besin hazırlığı yapmamaları, zorunlu durumlarda ise bu yaraların hiçbir koşulda besinlerle temas etmeyecek şekilde sararak mutlaka eldiven kullanmaları gerekmektedir.

• Besinlerin hazırlanmasında kullanılan parçalama tahtaları, bıçak gibi araç ve gereçleri kullanırken çok dikkatli olun. Et, balık ve tavuk gibi besinlerin hazırlanmasında kullanılan bu tür araç ve gereçleri çok iyi yıkamadan sebze ve diğer besinlerin hazırlanmasında kesinlikle kullanmayın. Aksi takdirde besinlerden birbirine bulaş yani çapraz bulaşma söz konusu olabilir, bu da önemli olabilecek besin zehirlenmelerine yol açabilir.

• Çiğ etler ve sebzeleri buzdolabında onlar için uygun olan farklı raflarda saklayın.

• İyi yıkanmamış sebze ve meyveleri, temiz olmayan içme sularını ve pastörize edilmemiş süt ve ürünlerini tüketmeyin.

• Besinlerinizin iyi piştiğinden emin olun. Yeterli süre ve sıcaklıkta pişmeyen yiyecekler zararlı bakterilerin sindirim sistemine taşınmasına yol açabilir.

• Pişmiş yiyecekleri kritik sıcaklıklar olan 5-63℃ arasında bekletmeyin. Yiyecekler piştikten sonra buz veya soğuk su ile dolu bir kapta soğumasını sağlayarak buzdolabında muhafaza edin. Pişmiş yiyecekleri oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeyin.

• Market alışverişlerinde et, süt ve süt ürünleri ile dondurulmuş besinleri alışverişinizin sonunda alın. Bu besinleri market sepetinde uzun süre bekletmek bakterilerin üremesine ve bozulmalara yol açar.

• Dondurulmuş besinleri, çözdürmek için bir gün öncesinden buzdolabına alarak 0-4°C aralığında veya mikrodalga fırınlarda çözdürün ve çözdürdüğünüz besinleri tekrar dondurmayın.

• Et, tavuk ve balıkları buzdolabında iyi paketlenmiş bir şekilde saklayın. İyi paketlenmeyen paketlerden sızacak et suları, diğer besinlere bulaşmalara ve bozulmalara yol açabilir.

• Tahıllar ve kuru baklagilleri kuru ortamlarda ve 15°C -20°C arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edin.

• Buzdolabından çıkararak ısıttığınız bir yiyeceği, yeniden buzdolabına geri koyup tekrar ısıtmayın.

• Özellikle yaz aylarında açıkta satılan yiyeceklerin tüketiminden kaçının.
 

Besin zehirlenmesine yakalanırsak ne yapmalıyız?

Herhangi bir besin ve içecek kaynaklı besin zehirlenmesi yaşadığınızı düşünüyorsanız mutlaka bir hekime başvurmalısınız. Besin zehirlenmelerinin yol açtığı kusma ve ishal, sıvı ve mineral kaybına yol açtığından, bu kayıpların yerine konması oldukça önemlidir. Besin zehirlenmesine yol açan enfeksiyon kaynağı belirlendikten sonra diyetisyene danışarak uygun beslenme programı uygulanmalıdır.

Kaynaklar:
• Centers for Disease Control and Prevention, Foodborne Germs and Illnesses, https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html
• Centers for Disease Control and Prevention, Foodborne Outbreak Tracking and Reporting, Annual Summaries and Reports,2015, https://www.cdc.gov/foodsafety/fdoss/data/annual-summaries/2015-report-highlights.html
• Centers for Disease Control and Prevention, Food safety, Protect yourself when eating out, https://www.cdc.gov/ncezid/dfwed/pdfs/protect-yourself-when-eating-out-508c.pdf
• World Health Organization, Food safety, Fact sheets No.399, 2015, http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/
• United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Foodborne Illness Peaks in Summer – What can you do to prevent it? , https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/foodborne-illness-and-disease/foodborne-illness-peaks-in-summer/
• Türkiye Halk Sağlığı Kurumu, Obezite, Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Daire Başkanlığı, Besin Zehirlenmeleri ve Korunma Yolları, http://beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=121
• T.C. Sağlık Bakanlığı, Besin Güvenliği. Ankara, 2008