Çeşitlilik, beslenme düzenimizi ilginç ve keyifli hale getirir. Sadece seçeneklerin fazlalığı değil, aynı zamanda hazırlanış biçimleri de birçok değişikliğe imkân verir. Besinlerinizi ızgara yaparken, mangalda pişirirken ya da füme yaparken birkaç basit işleme ve pişirme yöntemine dikkat etmeniz önemlidir.

Besinleri pişirmek sadece besin güvenliği değil, aynı zamanda yemeğin lezzetiyle de ilgilidir. Et, sebze ve tahılları pişirirken kızartmak lezzeti de artırır. Ne var ki, yemeği aşırı pişirmek gıda güvenliği açısından risk oluşturabilir. Yemeği gereğinden az pişirmek ve aşırı pişirmek arasındaki doğru dengeyi sağlamak güvenli bir şekilde tüketimde önemli bir rol oynar.

Bu dengeyi sağlamak düşünüldüğünden daha kolaydır. Eti pişirirken ya da ızgara yaparken aşırı kavurup kömürleştirmemek, ekmeği ya da diğer nişasta içeren gıdaları yakmamak ve kızartma yaparken temiz yağ kullanmak gibi önlemler az pişirmek ve aşırı pişirmek arasındaki dengeyi sağlamada yardımcı olacaktır.
 

Etinizi Kömürleştirmeyin

Kırmızı eti, tavuk ya da balığı aşırı miktarda pişirmek kısaca HCA denen heterosiklik aminler gibi zararlı olma potansiyeli olan maddelerin oluşumuna sebebiyet verebilir. Bu bileşenlerin hayvanlar üzerinde yapılan deneyler sonucunda sağlığa olumsuz etkileri oldukları ortaya konmuştur. Etinizin lezzetli ve güvenli olması için birkaç ipucu;

• Izgara yapma zamanını azaltın: Etin sıcaklığını ölçmek için bir termometre kullanın, bu sayede et yemeye hazır olduğu anda onu ızgaranın üzerinden alabilirsiniz. İngiltere Gıda Standartları Ajansına göre, tavuk, balık, burgerler gibi kıyılmış ya da kuşbaşı edilmiş etleri ve sosisleri pişirirken, etin orta kısmı ızgaradan kaldırılmadan önce en az iki dakika sürecince 70°C sıcaklıkta kalmalıdır.

• Eti marine edin: Araştırmalara göre eti çeşitli soslarda, zeytinyağında ya da tercihinize göre herhangi bir sıvıda marine etmek zararlı bileşenlerin oluşmasını engelleyebilir ve bu bileşenlerden korunmada yararlı olabilir.

• Yanmış eti atın: Etin fazla yanmış kısımlarını yemeden önce ayırdığınızdan ve çöpe attığınızdan emin olun. Etten damlayan sulardan oluşan et suyunu kullanmaktan kaçının.
 

Ekmek ve nişastalı besinleri pişirirken dikkat edin

Diğer bazı besinleri pişirirken de aşırı pişirme riskinden kaçınmak gerekir. Bu besinlerde oluşan Akrilamid’in özellikle hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde sağlığa zararlı etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’ne göre “ Kızartılmış ve yağlı yiyeceklerin yeterli ve dengeli beslenmenin bir parçası olarak tüketilebilir. 1 ancak bu besinleri pişirirken aşağıdaki önerilere dikkat etmenizde yarar var;

• Yemekleri kızartırken yağda fazla kızartma ya da gevrekleştirmekten kaçının.

• Patatesleri kabukları ile birlikte haşlayın veya mikrodalgada ısıtın.

• Ekmekleri koyu kahverengi bir renk yerine açık kahverengi bir renk alana kadar kızartın. Çok kahverengileşmiş kısımları yemekten kaçının.

• Donmuş patates dilimleri gibi kesilmiş patates ürünlerini kahverengi bir renk yerine altın sarısı bir renk alana kadar pişirin.
 

Kızartma Yaparken Temiz Yağ Kullanın ve Pişirme Sırasında Çok Harlı Ateşten Kaçının

Yemeklerinizi daha önceden kullanılmış olan yağlarda kızartmak sadece yemeğin tadını etkilemez, aynı zamanda polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH)adı verilen kimyasalların oluşmasına da yol açar. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), bu bileşikleri sağlık için endişe verici maddeler olarak nitelendirmiştir ve bu maddelerden kaçınmak için herkesi temiz yağ kullanmak üzere teşvik etmektedir. Bu bileşikler yüksek sıcaklık ve yağ içeren diğer pişirme yöntemleri sırasında da (örneğin et füme edildiğinde ya da balık, et ya da soslarda doğal olarak bulunan yağlar ısıtıldığında) oluşabilir. Bu sebepten ötürü temiz yağ kullanın. Kötü koku yayan yağları kullanmayın. Etin yağlı görünen kısımlarını ayırın ve çok harlı ateşte, fazla duman çıkararak pişirmekten kaçının.

Yemek pişirmek eğlencelidir. Bu pişirme önerilerine uyarak yemek pişirmeyi daha eğlenceli hale getirebilirsiniz.

Kaynaklar:
1. EUFIC Food Today n°14 (1999). A Safe Approach to Outdoor Eating. Available at: www.eufic.org/article/en/artid/safe-outdoor-eating/
2. FSA (2002). Guide to Food Hygiene. Available at:http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/foodhygieneguide.pdf
3. Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef. J Agric Food Chem 56(22):10625–10632.
4. US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation. Available at:http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm
5. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants - Acrylamide. Available at:http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
6. WHO website, Projects and Programmes, Food Safety section. Frequently asked questions - acrylamide in food. Available at:http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html
7. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants - Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Available at:http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/pah_en.htm
8. EFSA (2007). Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Available at:http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/33r.htm