Gıda Güvenliğine Dikkat!

Besin zinciri tarlada, bahçede ve ahırda üretim ile başlar. İşleme, taşıma, depolama, satış, hazırlama, pişirme ve servis aşamalarıyla sofrada son bulur. Üretim-tüketim zincirinin her aşamasında tarladan-sofraya besin güvenliğinin sağlanması, besin kirliliği yoluyla sağlığın bozulmasını önlemenin başlıca koşuludur.

Üretim Aşamasında

Üretim aşamasında gıda güvenliğinin sağlanması için; - Üreticiler uygun tarımsal teknikler konusunda eğitilmeli, danışma sistemleri oluşturulmalı, etkin ve yaygın denetimler yapılmalıdır. - Tarım ilacı, gübre ve hormon kullanımı konusunda yasal düzenlemelere uyulmasına dikkat edilmelidir. - Besicilikte, hayvan barınaklarının, hayvan yemlerinin, veteriner ilaçları ve hormon kullanımının, sağım ve kesim yerlerinin yasal düzenlemelere uygun olması sağlanmalıdır. Üretilen et, süt, yumurta ve bitkisel kaynaklı besinler mikrobiyolojik kriterler (bakteri, virüs, küf, parazit) ve kimyasal kriterler (tarım ilacı, ağır metal, radyoaktivite) acısından risk taşımamalıdır. Üretici güvenli besin üretmenin sosyal bir sorumluluk olduğu konusunda bilinçlendirilmelidir.

Gıda Sanayinde

Gıda sanayinde gıda güvenliğinin sağlanması;

Besinin mikrobiyolojik ve kimyasal risklerini tolere edebilecek düzeylerin altında tutma, kalite kriterlerini sağlama ve devam ettirme işlemlerine “besin işleme” denir. Besin sanayiinde tüketici beklentilerinin karşılanması başlıca hedeflerden biridir. Tüketicinin besleyici, kullanımı kolay ve satın alma gücüne uygun besin beklentilerinin yanı sıra, öncelikli beklentisi güvenli besindir. Besin sanayiinde uygun işleme tekniklerinin ve HACCP (kritik kontrol noktalarında tehlike analizi) ilkelerinin uygulanması, tüketicilerin güvenli ve kaliteli besin beklentilerinin karşılanmasındaki başlıca etmenlerdir.

Bunun için:
- Uygun işleme tekniği,
- Güvenli ve kaliteli ham madde,
- Uygun araç, gereç, makine,
- Yasalara uygun (izin verilen miktarda ve izin verilen besinde) katkı maddeleri kullanımı,
- Yasalara uygun (besin için üretilmiş, etiketli) ambalaj maddeleri kullanımı,
- Besin sanayiinde çalışan personelin kişisel hijyeni (periyodik sağlık kontrolleri, el, yüz, vücut, çalışma giysilerinin temizliği) ve çalışılan alanların ve kullanılan araç, gereç ve makinelerin hijyeni sağlanmalı,
- Besin sanayiinde de etkin ve yaygın denetimler yapılmalıdır. Üreticilerde olduğu gibi, besin sanayiinde çalışanlar da güvenli besin işlemeyi sosyal sorumluluk olarak görme konusunda bilinçlendirilmelidir.

Satın alma aşamasında;

Satın alma aşamasında gıda güvenliğinin sağlanması için;

a. Açıkta satılan besinleri satın almayın.
b. Ambalajlı besin satın alırken, ambalajın bozulmamış, yırtılmamış olmasına dikkat edin,
c. Etiket bilgilerini okuyun. Etikette aşağıdaki bilgilerin yer aldığından emin olun;
   - Tarım Bakanlığınca verilen üretim izninin tarih ve sayısı,
   - Üretim ya da son kullanma tarihi,
   - Üretici firma adı ve adresi,
   - İçindekiler,
   - Miktar ve fiyat,
   - Beslenme bilgileri (enerji, yağ, kolesterol, protein, karbonhidrat miktarları, çeşitli beyanlar)
d. Çabuk bozulabilen et, tavuk, balık gibi besinleri alışverişin sonunda alın. Alışveriş torbasında bunların pişirilmeden tüketilecek besinlerle temasını önleyin. En kısa zamanda (en fazla 2 saat, sıcak havalarda en fazla 1 saat içinde) buzdolabına yerleştirin.
e. Dondurulmuş besinleri de alışverişin sonunda alın. Çözülmemiş olmasına dikkat edin. En kısa zamanda dondurucuya yerleştirin.
f. Kaynağı bilinmeyen, denetimsiz sokak sütü satın almayın. Pastörize ve dayanıklı kutu sütü tercih edin.
g. Çiğ sütten yapılmış, olgunlaştırılmamış peynir satın almayın
h. Kırık, çatlak, kirli yumurta satın almayın. Yumurtaları yıkamadan buzdolabına yerleştirin.

Saklama Depolama

Saklama / depolama aşamasında gıda güvenliğinin sağlanması için;

a. Tahıl, kurubaklagil, şeker gibi kuru besinleri karanlık, kuru (nem oranı % 50-60) ve serin (en fazla 20ºC ) ortamda depolayın.
b. Bir, iki gün içinde tüketmeyeceğiniz et, tavuk ve balığı birer yemeklik miktarlarda ve yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurun. Çözdürme işlemini buzdolabında yapın. Çözdürme işlemi için besinleri oda sıcaklığına alırsanız, iki saatten fazla bekletmeyin. Çözdürülmüş et, tavuk ve balığı yeniden dondurmayın.
c. Artmış et yemeklerini 1-2 gün, artmış etsiz yemekleri 3-4 günden fazla buzdolabında bekletmeyin. Tüketebileceğiniz kadarını ısıtın. Taze sebze yemeklerini günlük pişirin.
d. Kıyma, küçük parça etler ve balığı buzdolabında 1-2 gün, büyük parça etleri, salam ve sosisi 3-4 günden fazla bekletmeyin.
e. Pastörize sütü buzdolabında 1-2 günden fazla bekletmeyin.
f. Yumurtayı buzdolabında 2 haftadan fazla bekletmeyin.
g. Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın pişirilmeden yenecek besinlerle ve yenmeye hazır besinlerle temasını önleyin.

Saklama Pişirme

Hazırlama, pişirme ve servis aşamalarında gıda güvenliğinin sağlanması için;

a. Besin hazırlarken, pişirirken ve servisini yaparken ellerinizi sürekli temiz tutun. Besine ve kullanılacak araç gerece dokunmadan önce ellerinizi akan ve tercihen el dayanır sıcaklıktaki su altında, sabunla en az 20 saniye süreyle yıkayın.
b. Besinin hazırlandığı ve pişirildiği alanların, kullanılan araç ve gerecin temizliğini sağlayın.
c. Çiğ et, tavuk ve balığın konduğu kap ile, doğrandığı bıçak ve doğrama tahtası veya plastiğinin pişirilmeden yenecek besinlerle ve yenmeye hazır besinlerle temasını önleyin.
d. Et doğrama tahtası veya plastiği (polyamid veya polietilen) ile sebze doğrama tahtası veya plastiğini mümkünse ayırın. Değilse, et, tavuk veya balık doğradıktan sonra sıcak sabunlu su ile iyice yıkayın. Çizilmiş, eskimiş doğrama tahtası veya plastiklerini kullanmayın.
e. Meyve ve sebzeleri akan su altında iyice yıkayın. Gerekirse yıkama fırçası kullanın. Sebze ve meyve yıkamada deterjan veya sabun kullanmayın.
f. Çiğ et, tavuk ve balığa dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın.
g. Buzdolabından aldığınız yumurtayı kullanmadan önce yıkayın. Yumurtaya dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın.
h. Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal besinler potansiyel tehlikeli besinlerdir. Etin iç sıcaklığının en az 75ºC ye ulaşması gerekir. Uygun sıcaklığı kontrol etmek için et termometresi kullanılabilir.
i. Çiğ yumurta kullanılarak hazırlanmış yemekleri yemeyin.
j. Artan yemekleri yeniden ısıtırken en az 75 dereceye ulaşılması gerekir. Pratikte dumanı üstünde olacak şekilde diye tanımlanabilir.
k. Serviste, sıcak yemekleri sıcak (60 OC ve üzeri), soğuk yemekleri soğuk (10ºC ve altı) ortamda bekletin. 10- 60 dereceler arasında (oda sıcaklığında) 2 saatten fazla, daha sıcak havalarda 1 saatten fazla bekletmeyin.
l. Bozulmuş olmasından kuşku duyduğunuz besinleri tatmadan atın.
m. Küflenmiş besinleri atın. Küflü kısımlarını atarak kalanını kullanma yoluna gitmeyin.
n. Temizliğinden endişe duyduğunuz suyu süzün ve kaynatın ya da uygun şekilde klorlayın.
o. Masa örtüsü ve üzerindeki servis tabakları bardak, çatal, kaşık v.b. gereçleri temiz bulmadığınız yerlerin mutfaklarının daha da kirli olması olasıdır. Temizlik ve hijyenine güvenmediğiniz yerlerde yemek yemeyin.