Arıdan Kavanoza: BAL

Bal; tatlı lezzeti, enerji vermesi ve sağlığa olan faydaları için kullanılan doğal bir besindir. Kaynağına bağlı olarak çam balı, kestane balı gibi farklı çeşitlere ayrılır. Son yıllarda dünya bal üretiminde bir azalma gözlenmekle birlikte konu ile ilgili olarak Avrupa Birliği bazı stratejiler geliştiriyor. İşte bal hakkındaki her şey…

Arıdan kavanoza doğru giden yolculuk çiçek nektarıyla başlar. Bal arıları nektar toplar ve arı salyasındaki enzimlerle oluşan bir dizi tepkime ile kış boyunca peteklerde toplanır. Petekteki fazla su, arıların kanatları sayesinde oluşan sürekli havalandırma yoluyla buharlaşır. Ortaya çıkan yoğun, yapışkan sıvı bal olarak adlandırdığımız besindir. (Bileşimi için bkz. Tablo 1)

Avrupa’da en büyük üretim İspanya, Danimarka, Romanya ve Macaristan'da yapılır. Başarılı bal üretimi, bal arısının gelişimine bağlı olduğu için Avrupa'nın bal arısı kolonilerinde karşılaştığı önemli düşüş son yıllarda endişe yaratıyor (1985 ve 2005 yılları arasında %16 düşüş kaydedildi).

Bal arıları sadece bal üretmekle kalmaz. Tarla mahsulleri için polen taşıyıcı olarak da önemli rol üstlenir. Avrupa'daki mahsullerin %84'ü tozlaşmaya bağlı olduğundan, Avrupa Komisyonu bal arısı sağlığı için bir dizi strateji geliştirdi. Arıların azalmasında etkisi olan birçok faktörden düşünülen belki de en önemlisi pestisitlerdir (tarım ilaçları). Bu nedenle, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) pestisitlerin arılar üzerindeki olası risklerini değerlendirmek için bir rehber yayınlamıştır.

Bileşimi

Mevsim, çevresel şartlar, işleme teknikleri ve çiçek nektarı türlerinin hepsi balın bileşimini etkileyebilir. Ancak balda ulunan en temel besin ögeleri karbonhidratlardır (basit şekerler: fruktoz ve glikoz). Suyun yanı sıra, balda az miktarda protein, vitaminler, mineraller, eser elementler, enzimler ve arının orijinini belirlemeyi sağlayan polenlerden gelen, polifenoller grubundan flavonoidler bulunur.

Tablo 1. Balın besinsel bileşimi*

	Her 100 gr için	Her 20 gr için
Enerji	288 kcal	58 kcal
Yağ (g)	0	0
Karbonhidrat (g)	76,4	15,3
- fruktoz (g)	41,8	8,4
- glikoz (g)	34,6	6,9
Protein (g)	0,4	0,08
Diğer bileşenler
Su (g)	17,5	3,5

*çeşitli türlerden alınan 8 örneğin analizine göre.

Bal genelde, gözle görülemeyen küçük kristaller içeren pürüzsüz bir sıvıdır. Ancak balın orijini, düşük saklama sıcaklığı, uzun saklama süresi ve yüksek glikoz içeriği gibi faktörlerin hepsi kristalleşmeye neden olabilir; kristalleşme ile yapısında daha büyük kristaller oluşur ve dokusu pürüzlü bir hal alır. Hafif ısıtma işlemiyle süreç anında tersine döndürülebilir. Fakat, balı ısıtmak veya (saflaştırmak için) süzmek, balın özelliklerini olumsuz etkileyebilir; örneğin, rengi koyulaşabilir, enzimler zarar görebilir veya vücut için yararlı bileşikler olan flavonoidler yok olabilir.

Bal ve Sağlık

Bal, olası antibakteriyel, iltihap önleyici ve antioksidan özellikleri amacıyla binlerce yıldır geleneksel tıpta kullanılıyor. Düşük nem içeriği, hidrojen peroksit ve asidite (ortalama pH 3,9) bakterilerin yaşaması için uygun değildir ve bala antibakteriyel özellikler kazandırır. Ancak bal, bebeklerde ciddi enfeksiyonlara neden olabilen “Clostridium botulinum” sporları da içerebilir. Bu nedenle 12 aylıktan küçük bebeklere bal verilmemesi tavsiye edilir. Balın iltihap önleme özelliğinin, krisin (flavonoid), C vitamini ve katalaz (enzim) dâhil çeşitli antioksidan maddelerden geldiği düşünülüyor. Bu bileşiklerin baldaki oranları balın niteliği, orijini, bileşimi ve miktarına göre değişiklik gösterebilir.

Balın glisemik indeksi (GI) 55 civarındadır ve düşük ile orta glisemik indeksli besinler arasında yer aldığı için, yüksek glisemik indeksli besinlere göre kan şekerini daha yavaş yükseltir. Düşük glisemik indeksli bir beslenme düzeni, tip 2 diyabet gibi metabolik hastalıklar açısından önemlidir. Bal tüketildiğinde kan şekerinde oluşan yükselme; beslenme düzenindeki lif, yağ ve (glisemik indeksi düşüren) protein ile kullanılan pişirme-işleme yöntemleri ve tüketilen toplam karbonhidrat miktarından etkilenir.

Balın bağırsak hormonu seviyelerini etkileyebileceği ve tokluk sağlayabileceğini gösteren araştırma bulgularının, daha büyük klinik deneylerle doğrulanması gerekiyor. Her gün bal yemenin, eşit miktardaki sofra şekeriyle karşılaştırıldığında kilo artışına neden olmadan kan yağları üzerine faydalı etkiler gösterebileceği öne sürülüyor. Bal ve kilo kontrolü arasındaki ilişkiyi ortaya koymak için pek çok çalışma yapılıyor. Ancak araştırmaların çoğu yüksek tüketime dayandırılıyor. Yüksek tüketim sadece bal için değil, herhangi bir besinin de ihtiyaçtan fazla tüketilip kilo yönetimi zorlaştırmasıyla ilişkilendirilebilir. Bu nedenle günlük besinlerle daha fazla enerji alındığında, bu enerjinin fiziksel aktiviteyi artırarak dengelenmesi gerekiyor. Sonuçta balın sağlığa olan faydaları yanında kilo yönetimine olan etkisinin kanıtlanabilmesi için daha fazla araştırmaya gereksinim duyuluyor.

Kaynak:
Food Today No: 95, EUFIC’den yararlanılmıştır.