İşlenmiş besinler ve gıda katkı maddeleri konusunda efsaneler ve gerçekler

Avrupa Komisyonu’nun (EC), toplumda besinler konusundaki kaygıları araştırmak üzere yürüttüğü Eurobarometer çalışmasının sonuçları açıklandı. Araştırmanın işlenmiş besinler ve gıda katkı maddeleri konusundaki sonuçları ise dikkat çekici. Sonuçlar, besin işleme ve gıda katkı maddeleri konusunda toplumsal kaygının 2005’den günümüze arttığını gösterirken, bu artışta iletişim kanallarında yer alan konuyla ilgili bilgi kirliliği büyük rol oynuyor. Peki bilimsel otoriteler gıda katkı maddeleriyle ilgili ne söylüyor?



Besin işleme nedir ve neden ihtiyaç duyulur?

Besinlerin işlenmesi ve bu doğrultuda kullanılan gıda katkı maddeleri, besin güvenliğinin sağlanmasına, besin değeri ve kalitesinin korunmasına olanak sağlıyor. Besin işleme, besinlerin saklama, depolama ve taşınma süreçlerinde güvenliğinin ve kalitesinin (besin değeri, renk, kıvam, koku, gevreklik gibi özellikler) korunmasına yardımcı olup, bozulmasını önleyerek gıda israfını da önemli ölçüde azaltabiliyor. Bunların yanı sıra, kentsel yaşam, yoğun iş temposu, işlenmiş besinlere olan ihtiyacın artmasına ve kullanımının yaygınlaşmasına yol açıyor.

İşlenmiş besinler ve yasal düzenlemeler

Avrupa Komisyonu (EC), işlenmiş besinler ve gıda katkı maddeleri konusunda mevcut yönetmelikleri bulunmakta ve bu düzenlemeler uygun besin işleme yöntemleri ve gıda katkı maddesi kullanımının herhangi bir sağlık riski oluşturmadığını ortaya koyuyor.. İletişim kanallarında yer alan haberler ile bu konuda ortaya atılan ancak maalesef bilimsel gerçeklerden uzak kişisel görüşler bu alanda bilgi kirliliği yaratarak, toplumun besin işleme ve gıda katkı maddeleri konusunda görüşlerini olumsuz etkileyen unsurların başında gösteriliyor. Avrupa Komisyonu’nun gerçekleştirdiği Eurobarometer araştırmasının sonuçları da durumu destekler nitelikte… .

Araştırmanın sonuçları gıda katkı maddeleri konusunda endişenin arttığını gösteriyor

Araştırmaya katılan bireylere, besinlerde sağlık açısından riskli buldukları konular sorulduğunda, %19’u pestisit ve kimyasal ilaçlar konusunda endişeli olduğunu belirtiyor. Gıda katkı maddeleri konusunda endişeli olanların sıklığının 2005 yılında %7 iken 2010 yılında bu oranın %9’a yükseldiği görülüyor.

Peki besinlerin işlenmesi ve gıda katkı maddeleri hakkında en yaygın efsaneler neler? Besin işleme yöntemleri ve gıda katkı maddeleri konusunda gerçekten endişe etmeli miyiz? Bilimsel veriler bu konuda ne söylüyor?

Gıda Katkı maddeleri güvenli mi?

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü’ nün gıda katkı maddeleri konusunda ortak kuruluşu (JECFA) tarafından onaylanmış gıda katkı maddelerinin, önerilen güvenli miktarlarda kullanımı güvenli olup sağlık açısından risk taşımadığı kabul edilmektedir. Avrupa’da EFSA, tüm dünyada ise JECFA, gıda katkı maddelerinin olası sağlık risklerini araştırırken; söz konusu gıda katkı maddesine yönelik toksisite ve maruziyet araştırmalarının tümünü inceliyor. Sonrasında gerek güvenli olup olmayanlar ve güvenli olanların da kullanım koşulları hakkında görüş bildiriyor. Devamında, Avrupa Birliği Konseyi ve Avrupa Parlamentosu mevzuata uyumu kontrol ederek, Avrupa Komisyonu da onayını veriyor. Gıda katkı maddelerinin güvenlik ve sağlık etkileri düzenli olarak tekrar değerlendiriliyor.

Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımı T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından denetleniyor. Bakanlık, Avrupa Parlamentosu Konseyi Tüzüğü ile paralel olarak hazırlanan, “Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği”ne uygun olarak hazırlanan besinlere onay veriyor.

Gıda katkı maddeleri beslenmemize aslında ne zaman girdi?

Gıda katkı maddeleri aslında yüzyıllardır besinlerin işlenmesinde kullanılıyor.

• Mısırlılar ve Romalılar, potasyum nitrat, baharat ve renklendiriciler ile besinlerin raf ömrünü ve görünümünü geliştirirlerdi.

• Baharatları kullanarak besinlerin raf ömrünün arttırdığını keşfeden toplumlar, İpekyolu ticaretini de canlandırmışlardı.

• M.Ö. 3000-900 yıllarında et ürünleri tuzlanarak saklanırken, peynirler de odun tütsüsünde işlenerek veya kurutularak daha dayanıklı hale getirilirdi.

• Dede Korkut Destanı’nda, sütün kurutularak daha uzun ömürlü hale getirildiğine değinilmektedir.

Gıda katkı maddeleri sağlığı olumsuz etkiler mi?

Gıda katkı maddeleri besinlerin normal yapılarında bulunan bileşenler oldukları gibi, örneğin turunçgillerde bulunan askorbik asit yani C vitamini, aynı zamanda E300 kodu ile bilinen sentetik veya yapay bir gıda katkı maddesi olarak da üretilebilmektedir. Gıda katkı maddeleri, çok değişik besin işleme yöntemlerinde bile etkilenmeyerek, üretimden, saklamaya ve tüketildikten sonra vücuttan uzaklaştırılıncaya kadar süreçlerin tümünde herhangi bir sağlık riski oluşturmayan bileşiklerdir. Avrupa Komisyonu’nun güvenlik standartlarına uygun miktarda ve uygun besinlerde kullanılan doğal veya yapay gıda katkı maddelerinin herhangi bir sağlık riski oluşturmadığının altını çizmektedir.

Besin işleme yöntemleri, besin değerlerini düşürür mü?

Aksine besinlerin teknolojik olarak işlenmesi saklama, taşıma ve depolama süreçlerinde meydana gelen besin değeri kayıplarını azaltabiliyor.

• Isıl işlem proteinlerin sindirilebilirliğini arttırırken bazı yararlı bileşenlerin miktarında artış da sağlayabilmektedir örneğin domateste bulunan ve antioksidan etkinlik gösteren likopen bileşiğinin miktarı, domatesten salça elde edildiğinde artmaktadır.

• Dondurulmuş sebzeler ise hasattan hemen sonra birkaç saat içinde dondurulur ve besin öğesi kayıpları en aza indirilmiş olur. Böylelikle, taşıma ve depolama süreçleri boyunca besin öğesi içeriği en iyi şekilde muhafaza edilir.

• Besin öğesi kayıplarına yol açabilen besin işleme yöntemleri de vardır. Ancak bu teknolojik uygulamaların da temel amacı besin ögelerinin veya diğer yararlı bileşiklerin vücutta biyoyararlanımlarını arttırmaktır. Örneğin buğdayın sindirimini kolaylaştırmak için dış kabuğunun soyulması veya traşlanması bazı B grubu vitamin ve mineraller ile posa kayıplarına neden olabileceği bilinmektedir.

Sonuç olarak;

EFSA “Gıda Katkı Maddeleri ve Gıdaya Eklenen Besin Kaynakları Uzman Paneli” (ANS), katkı maddelerinin güvenlik değerlendirmelerini Avrupa Komisyonu mevzuatına uygun şekilde gerçekleştirmektedir. Gıda katkı maddelerinin uluslararası düzeyde güvenliğinin sağlanması için Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) kapsamlı inceleme ve düzenlemeler ile mevzuata uygunluğu sürekli takip etmektedir. Değerlendirme yapılırken, besinin ve besine eklenecek gıda katkı maddelerinin, kimyasal yapıları ile biyolojik ve toksikolojik özellikleri ve insan maruziyeti konusunda mevcut bilimsel verilerin tamamın incelenerek güvenli kullanımı için karara varılmaktadır. Alınan bu kararlar da ülkelerin kendi besin tüketim alışkanlıkları ve diğer dinamikler açısından ilgili bakanlık, kurum ve kuruluşları tarafından izlenmekte ve gerekli yasal mevzuatlar oluşturulmaktadır.

Kaynaklar
• European Food Safety Authority (EFSA) – Food Additives
• T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmi Gazete, 2013.
• The Debate Over the Health Effects of Food Processing. American Society for Nutrition.
• The No-Observed-Adverse-Effect-Level (NOAEL) in Drug Safety Evaluations. Michael A. Dorato, Foods Food Ingredients Journal, 2007.
• Overview of Food Ingredients, Additives & Colors, U.S. Food and Drug Administration (FDA), Nisan 2010.
• Food Additives Fact Sheet, World Health Organization (WHO), Temmuz 2017.


Kullanım Kılavuzu

Kullanım koşullarını incelemek için tıklayın!

Arkadaşına Öner

Tanıdıklarını Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı'ndan haberdar et. Toplumun sağlıklı gelişmesine katkıda bulun!

İletişim

Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü
Vakfı'na ulaşmak için aşağıdaki formu
doldurabilirsiniz.